Le bouillon de mouton

Les habitants des villages du Freinet, comme dans tout le massif des Maures, consommaient majoritairement de la viande de chèvre. Pour être plus précis, ils mangeaient de la chèvre, du menoun, menon, c’est-à-dire du bouc châtré et, les plus riches, du chevreau. Le mouton était également disponible sur l’étal de boucher à un prix plus élevé. Mais cette viande, au-delà de sa consommation culinaire, était surtout réservée à la préparation d’un bouillon gras supposé réconforter et soulager les malades. Au XVII^e siècle, le médecin, Michel de Meuve recommande le bouillon de viande en cas de fièvre et d’affections respiratoires dans son « Dictionnaire pharmaceutique ou apparat de médecine, pharmacie et chimie » paru à Paris en 1678.

À Saint-Tropez en 1637, la mortalité s’emballe soudainement jusqu’à tripler par rapport à l’année précédente sans que l’on en connaisse la cause. En août, les consuls veulent attaquer Honoré Petit responsable de la boucherie du mouton et du menon car ils considèrent que ce boucher ne respecte pas le contrat passé avec la communauté en vendant de la viande de mouton de mauvaise qualité : « ce quy cause la mort à beaucoup de malades qu’il y a en ce lieu, qu’à faulte de cher ne peuvent faire de bouilhons ». A Ramatuelle en août 1720, dès l’annonce d’une épidémie de peste à Marseille, les consuls informent que « comme dans le lieu il y a quelques malades qui souffrent faute de ne pouvoir être secoureu du mouton par le manque d’un boucher et qu’il est indispensable pour distribuer aux malades » et qu’il y a « nécessité absolue d’avoir du mouton ». Ils délèguent quelqu’un pour se rendre à Castellane « pour faire chercher de moutons pour acheter, pour fournir au habitans malades ».

Ces deux exemples nous montrent que sous l’Ancien Régime, les consuls des communautés étaient attentifs à la disponibilité et la qualité de la viande de mouton vendu par les bouchers car ils pensaient que cet aliment était indispensable au maintien de la santé des habitants dont ils avaient la charge.